Le travail du Champagne est le fruit de nombreuses étapes.  

 

La première étape, et pas la moindre, est le pressurage.

Celui-ci se fait juste après la cueillette. Chaque caisse de raisins est pesée, les cépages sont séparés ainsi que les jeunes et vieilles vignes. C’est là que commence alors une vraie traçabilité.

 

Les grappes restent entières dans le pressoir afin d’éviter la coloration du jus par contact avec la peau. Les rafles apportent un drainage naturel. L’extraction est lente par pression mécanique du pressoir. On récupère le jus de raisin appelé "moût". Celui-ci est fractionné en deux qualités, la cuvée (pur jus riche en sucre, acide et précurseur d’arômes) et la taille (deuxième ou troisième presse).

 

Notre maison utilisera essentiellement la cuvée pour l’élaboration de ses vins. Une première clarification s’opère, elle s’appelle le débourbage. Par simple effet naturel de leur masse, les résidus indésirables et autres flocons en suspension se déposent au fond de la cuve.

 

La fermentation alcoolique, transformation des sucres en alcool par l’activité des levures, se déclenche grâce à une température maitrisée et en présence d’air. Celle-ci dure environ 2 à 3 semaines. Le moût devient alors du vin.